Photo Kouign Amann – ©E-Cleret

Kouign Amann, en delikatesse fra Bretagne, er en kage med en fascinerende historie og uimodståelig smag. Navnet betyder “smørkage” på bretonsk, og det er præcis, hvad denne kage er – en lækker kombination af smør og sukker, der skaber en sprød, karamelliseret skorpe og en blød, smørfyldt indre.

Denne kage blev opfundet omkring 1860 af bageren Yves-René Scordia i Douarnenez. Ifølge legenden opstod kagen ved et tilfælde, da Scordia improviserede med rester af brøddej, smør og sukker. Resultatet blev hurtigt en lokal favorit.

Kouign Amann er kendt som en af de mest fedtholdige kager i Europa, hvilket New York Times bemærkede i 2011. Med lag på lag af smør og sukker er det ikke svært at forstå hvorfor! Denne kage er som en sukkerholdig, karamelliseret croissant, der smelter i munden.

Selvom Kouign Amann har sine rødder i Bretagne, er den nu elsket over hele verden. Fra high-end bagerier i USA til små caféer i Frankrig, denne kage har taget verden med storm. Så næste gang du tager en bid af Kouign Amann, kan du tænke på den opfindsomme bager, der med lidt held og en masse smør skabte en kage, der har stået tidens prøve.

Kouign Amann de Douarnenez til 6 personer

Ingredienser:

• 200 g mel (T55)
• 230 g smør
• 230 g sukker
• 5 g frisk gær
• 4 g fleur de sel
• 130 g vand

Fremgangsmåde:

Dejforberedelse:

• Bland mel, fleur de sel og gær i en skål.
• Tilsæt vand og ælt, indtil dejen er homogen.
• Lad dejen hæve i 30 minutter ved stuetemperatur og derefter 1 time i køleskabet.

Smørplade:

• Form en rektangel af smør, ca. 5 mm tyk, mellem to stykker bagepapir.
• Læg smørpladen i køleskabet.

Udrulning og smøring:

• Rul dejen ud til et rektangel.
• Drys sukker på dejen.
• Fjern bagepapir fra smørpladen, mens smørpladen placeres i midten af dejen.
• Drys resten af sukkeret på smørret.
• Fold dejen ind mod midten fra alle fire sider.

Foldning af dejen:

• Fold en tredjedel af dejen ind mod midten.
• Fold den anden tredjedel over den første, så du har tre lag dej.
• Drej dejen 90 grader, så foldningerne ligger vandret.
• Rul dejen ud igen til et rektangel.
• Gentag foldningen: først en tredjedel ind mod midten, så den anden tredjedel over den første.
• Drej dejen 90 grader igen.
• Læg dejen i køleskabet i 30 minutter.
• Gentag udrulning og foldning to gange mere, med 30 minutters hvile i køleskabet mellem hver foldning.

Formning og bagning:

• Pres dejen ned i en smurt tærteform.
• Lad dejen hvile i 45 minutter.
• Forvarm ovnen til 180°C.
• Pensl overfladen med lidt mælk
• Skær et mønster i overfladen med en kniv.
• Bag kagen i 40-45 minutter, indtil den er gylden og sprød.
• Lad kagen køle af i 15 minutter, før den tages ud af formen.

Se teknikkerne og opskriften fra chef Sylvain (På Fransk):